(Del lat. excaldāre). Introducir algo en agua hirviendo. (RAE)
Generalmente se escaldan los tomates, por unos minutos (2 o 3) a fin de poder pelarlos.-
También puede ser utilizado como sinónimo de Blanquear
NOTAS:
(RAE) Diccionario de la Real Academia Española
ESCALDAR
FONDUE DE TOMATES
Se llama de esta manera a una reducción de una salsa simple de tomates, que a partir de la deshidratación de sus elementos se torna más espesa, consistente y de intenso de sabor.-
Bien, partiendo de ello ustedes pueden agregar o quitar ingredientes a su salsa de tomates a reducir, pero siempre pueden partir de la "salsa de tomates base o madre" aquí les voy a dar una receta de salsa de tomates base realizada sobre la que contiene el libro de POZUELO TALAVERA & PÉREZ PÉREZ, "Técnicas Culinarias" (1), para, luego con ella elaborar la FONDUE DE TOMATES:
SALSA BÁSICA DE TOMATES:
Ingredientes:
- 1 kilo de tomates maduros
- 3 dientes de ajo
- 300 g de cebolla
- 1 decilitro de aceite
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de pimentón agriduclce
- Escaldar los tomates por unos 2 o 3 minutos con la finalidad de que se les afloje la piel y poder pelarlos con facilidad. Una vez pelados, se los corta en concassé (sacándole previamente la semilla) (Nota del Dueño)
- Rehogar a fuego moderado el ajo (pisado con el lado de un cuchillo) y la cebolla (picada) en el aceite durante unos 10 minutos para que se ablanden por el efecto de la cocción.-
- Apartar el recipiente del fuego, o bajar su fuerza para disminuir la temperatura y poder añadir el pimentón sin que se queme.-
- Rehogar el pimentón durante unos segundos y añadir los tomates concassé y la hoja de laurel.-
- Cocer durante el tiempo necesario para que se reduzca la salsa y se concentren las sustancias.-
- Triturar y pasar por el chino.-
- Sazonar y rectificar la acidez con un poco de azúcar.-
FONDEU DE TOMATES:
Ingredientes:
- Cantidad necesaria de SALSA BÁSICA DE TOMATES. Según quieran tener un resultado más o menos rústico pueden obviar el paso 6 de la receta de la SALSA BÁSICA DE TOMATES.-
- Hojas de albahaca fresca
- Dejar reducir, aún más la SALSA BÁSICA DE TOMATES, a fuego bajo hasta la mitad de su volumen, aproximadamente. El tiempo de reducción dependerá de la cantidad de líquido que posea la SALSA BÁSICA DE TOMATES.-
- Antes de servir picar con las manos unas hojas de albahaca fresca, colocarlas en la fondue de tomates, con el fuego apagado y volver a tapar por 2 minutos.-
NOTAS:
(1) POZUELO TALAVERA , Juan & PÉREZ PÉREZ, Miguel Ángel, "Técnicas Culinarias"; 2003; Paraninfo, pag. 52
NAPOLITAINE (o a la napolitana)
Á LA NAPOLITAINE (a la napolitana): que lleva macarrones.-
Lo anterior es válido en la cocina internacional, más en la gastronomía Argentina "a la napolitana" implica que el plato lleva salsa de tomate, jamón y queso mozzarella grantinado.
La expresión, deviene de la famosa "milanesa a la napolitana", plato de fundamento italiano creado en la Argentina, diría Donato De Santis en "Mi Cocina Italiana", "...llegué a la Buenos Aires, la capital mundial de la milanesa a la napolitana y de los canelones a la gran Caruso (dos platos de cocina italiana que no se conocen en Italia sino sólo en Argentina)..." (2).
La "milanesa a la napolitana", más allá de consistir en una irónica contradicción (Milán -Nápole)
no es más que un filete, generalmente de ternera, empanado y recubierto por salsa de tomates, una feta de jamón cocido y mozzarella gratinada; creación que debe su nombre al restaurante donde fué creado "El Napoli", que conforme la leyenda, se encontraba frente al Luna Park en los en la Buenos Aires de los años 50.-
Don Jorge La Grota, un italiano originario de Corigliano Calabro
ciudad ubicada en la provincia de Cocensa, Calabria, por casualidad termina creando el plato que mencionamos
"Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluído su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó al dueño del lugar, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.” Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal. Así en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Nápoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra el nombre de su creación: Milanesa a la Nápoli."(1)
Sea como sea, la milanesa a la napolitana, no tiene nada que ver con los plato "a la napolitana" de la cocina internacional, y sí ... es argenta.-
Notas:
(1) www.saberesysabores.com.ar
www.coriglianocalabro.it/
(2) DONATO DE SANTIS, "Mi Cocina Intaliana", Grijalbo, 2005
Fotos:
Wikipedia, EL BLOG DE TAMARA DI TELLA
COLES DE BRUSELLAS
Nombre común o vulgar: Col de Bruselas, Coles de Bruselas, Repollo de Bruselas, Repollitos, Berza de Bruselas, Repollito de Bruselas (2)
Las COLES DE BRUSELAS ( Brassica oleracea var. gemmifera) son variedades de coles pertenecientes a la familia de las crucíferas, donde estarían incluidas otros tipos de coles, como el repollo, la coliflor, el colinabo, etc. u otro tipo de plantas comestibles muy importante como los rábanos,
Aparece como planta cultivada en muchas lugares del mundo durante la época de invierno. Como se trata de una variedad de col, se parece en sus primeros estadios de cultivo al repollo, si bien, a medida que crece, va diferenciándose de este por la aparición de una espiga central que puede llegar a medir cerca de 1 m de altura donde se encuentran lo que normalmente conocemos como coles de Bruselas, pero que, en realidad, son un conjunto de yemas.
Se ha comprobado la importancia que tienen todas las coles en impedir la aparición de los tumores cancerosos. (1)
Los pequeños repollos se consumen cocidos y luego rehogados, generalmente durante los meses de invierno.
Las coles de Bruselas frescas, cocinadas correctamente, tienen un sabor delicioso y delicado. (2)
Notas:
(1) www.botanical-online.com
(2) www.infojardin.com
Fotos:
www.bruxelles-tourisme.be
www.infojardin.com
MOSTAZA
De manera cotidiana tenemos asimilada la palabra "mostaza" a la salsa - condimento preparada en base (si Dios quiere) a mostaza; cuando, en realidad, "la mostaza" es una planta (brassica juncea) cuyas semillas representan el cultivo de espesias más importante de clima templado.-
Unas cuantas variedades de hojas de mostaza se emplean como verduras en China y en el sur de USA, sin embargo, sólo en Europa central se la considera como una hierba aromática.-
Las semillas de la "mostaza marrón" son las más utilizadas para la producción comercial de los ingredientes. Pueden machacarse y usarse en aceites de hierbas y aderezos de vinagre.-
Las hojas de la planta son de color verde oscuro, las más grandes con forma de diente. Las vainas de semillas siguen a la floración de las pequeñas flores amarillas pueden ser lisas o pilosas, según la variedad.-
AROMA Y SABOR
Las hojas tienen el distintivo sabor penetrante y cálido de la pimienta; las flores amarillas el suave sabor de la mostaza.
USOS CULINARIOS
Las hojas tiernas constituyen un buen agregado para las ensaladas, para un sandwich de jamón o carne.-
Use sólo las hojas frescas.-
Una de las mostazas más famosas del mundo es la llamada "mostaza de Dijon". Originaria de Dijon, Francia se produce exclusivamente con los granos de "mostaza marrón" .
"Dijon es una mostaza muy particular. Su sabor fuerte la convierte en preferida de los entendidos. A cierto público le puede parecer que no es mostaza. Estamos acostumbrados a comer una mostaza que, en realidad, es un aderezo a base de mostaza. El principal atributo de la mostaza de Dijon, es su virtud de ser pungente. La sensación al saborearla es fuertemente nasal debido a su alto contenido de aceites volátiles. El sabor sube por el paladar y se desvanece a los pocos segundos. Ese es un atributo muy positivo para una mostaza dijon. Es muy importante que una mostaza Dijon no tenga conservantes ni aditivos que afecten su sabor original. La mostaza sigue madurando en el frasco y los conservantes interrumpen este proceso. La mostaza atraviesa distintas etapas en su maduración: al principio es fuerte y amarga. Con el tiempo, se va aplacando la amargura, la parte pungente y asoman los sabores dulzones." (Materiabiz)
Fuentes:
NORMAN Jill; "La cocina clásica con hierbas aromáticas"; 1997;
MATERIABIZ (WEB)
Fotos: Wikipedia
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