MOSTAZA

De manera cotidiana tenemos asimilada la palabra "mostaza" a la salsa - condimento preparada en base (si Dios quiere) a mostaza; cuando, en realidad, "la mostaza" es una planta (brassica juncea) cuyas semillas representan el cultivo de espesias más importante de clima templado.-

Unas cuantas variedades de hojas de mostaza se emplean como verduras en China y en el sur de USA, sin embargo, sólo en Europa central se la considera como una hierba aromática.-

Las semillas de la "mostaza marrón" son las más utilizadas para la producción comercial de los ingredientes. Pueden machacarse y usarse en aceites de hierbas y aderezos de vinagre.-

Las hojas de la planta son de color verde oscuro, las más grandes con forma de diente. Las vainas de semillas siguen a la floración de las pequeñas flores amarillas pueden ser lisas o pilosas, según la variedad.-

AROMA Y SABOR
Las hojas tienen el distintivo sabor penetrante y cálido de la pimienta; las flores amarillas el suave sabor de la mostaza.

USOS CULINARIOS
Las hojas tiernas constituyen un buen agregado para las ensaladas, para un sandwich de jamón o carne.-

Use sólo las hojas frescas.-

Una de las mostazas más famosas del mundo es la llamada "mostaza de Dijon". Originaria de Dijon, Francia se produce exclusivamente con los granos de "mostaza marrón" .

"Dijon es una mostaza muy particular. Su sabor fuerte la convierte en preferida de los entendidos. A cierto público le puede parecer que no es mostaza. Estamos acostumbrados a comer una mostaza que, en realidad, es un aderezo a base de mostaza. El principal atributo de la mostaza de Dijon, es su virtud de ser pungente. La sensación al saborearla es fuertemente nasal debido a su alto contenido de aceites volátiles. El sabor sube por el paladar y se desvanece a los pocos segundos. Ese es un atributo muy positivo para una mostaza dijon. Es muy importante que una mostaza Dijon no tenga conservantes ni aditivos que afecten su sabor original. La mostaza sigue madurando en el frasco y los conservantes interrumpen este proceso. La mostaza atraviesa distintas etapas en su maduración: al principio es fuerte y amarga. Con el tiempo, se va aplacando la amargura, la parte pungente y asoman los sabores dulzones." (Materiabiz)



Fuentes:
NORMAN Jill; "La cocina clásica con hierbas aromáticas"; 1997;
MATERIABIZ (WEB)
Fotos: Wikipedia